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“饭庄子的各种用具为显庄重,都是特别讲究的。桌椅要有讲究的桌围椅帔,碗盘和茶具皆为精美瓷器,甚至用金银器和玉器。食具也较酒楼而全,不但有筷子、汤匙、还有刀叉。刀是为了吃烧烤用的,如厨师代劳细分,也可不摆。而叉子是有必要的。与西方叉子不同,中餐叉细且直,银制铜制都有,专用于食水果、点心,不得用筷。”

“饭庄子几乎所有的菜都是冠冕堂皇的大菜,没有火候的关系。做这些菜的时间,差几分钟根本毫无关系。而且有许多种菜肴,可以做出一锅来,现吃现往碗里盛。也有可以提前一天做好的,吃时现蒸现做。讲究的只是香软,而非鲜嫩。客人在意的,也只是套数和好看。”

“如果按上菜程序说的话,像四鲜果、四干果、四冷荤。平常的筵席可以酌情取消或减少的,但官席却不同,必须要凑足此数,那叫压桌菜。而且照规矩,必须先把这十二盘摆上方许,让客人入座才能开席。等到开席之后先上下酒之菜肴,一般也是四道,炒烩都可,像炒鸡丁、烩虾仁、爆腰花、溜鱼片什么的。但必须是热的,且不许有汤,所以不用碗,只用七寸盘。”

“再后的‘四大海‘是为官席主菜,也就是俗语所说的‘山珍海味’了。如清汤燕窝、桂花鱼翅、八宝鸭子、葱烧海参、白汁鱼肚,冰糖银耳之类。如果有燕窝、便为燕菜席。如有鱼翅,便为翅子席,如两者都有,即是燕翅席。如有鸭子和鱼翅是为鸭翅席。不过说是四大海碗,但实际上数目从四至一均可。最重要的是咸味菜一定要多于甜味,至多持平。决不能出现甜味菜肴多过咸味菜肴的情况。”

“另外,海碗为正,烩碗为辅。这种菜品原料范围极广,时菜、水菜都可用。像什么烩鸡丝、烩鱼肚、烩豌豆、烩鸭掌、烧冬笋、烧茭白、溜蟹黄、糖烧栗子之类。每种菜都是口径三四寸小碗。不得用盘。用八个、六个、四个都可。重要的是不能单上,得随海碗正菜而上,每一海碗,伴随两个或四个烩碗。而且口味要和正菜一致。海碗甜,烩碗也得甜。海碗咸,烩碗也得咸。”

“至此为止,酒就该喝得差不多了。由于喝酒吃菜谈天时间已久,怕客人要饿,所以此时要上米面点心,永远都是两道。不过原料和做法随便,蒸、炸、煮、烙均可。再往后就是四大碗,大约都是些汤菜,如东坡肉、狮子头、汆三片、卤煮炸豆腐,专为就饭吃的,所以也叫饭菜。此种菜品一上,跟着就吃饭,是为筵席程序的最末。也就是说标准的官席至此就该结束了。”

“值得一提的是,出于这种宴席需提前预定的特性。饭庄子还有冷庄子和热庄子之分。冷庄子虽有门面但平日不开业,没有固定的厨师和堂倌,甚至连家具台面都没有。客人预定宴会规模和日期后,再去临时招请‘口子行厨师’,由口子厨的领头人代办一切事项。不用说,冷庄子多是在交通不便的冷僻之地,才会采取这样的经营策略。”

“而热庄子就都是好地段了。每日营业,有固定的厨师、服务员、除了承办大型宴会以外,往往也会备出一个餐厅、或是一些单间雅座招待零散顾客。所以,热庄子也会像大酒楼一样,有一些独到的拿手菜。比如聚贤堂的炸响铃双汁,福寿堂的翠盖鱼翅,同和堂的天梯鸭掌。”

“总而言之,过去那些大饭庄盯紧的顾客都是政府各部门、达官显贵、社会名流、大商人等。吃的是仪式感和尊贵感,务必要繁花锦簇,奢侈靡费,好营造出富贵体面的场面来。而真正要吃味道,去饭庄子并不是太合适的。反倒是小馆子和酒楼才有这个长处,能见到火候菜和细致菜。”

“说到这里,我还记得宋先生曾经花了四百大洋,请朋友吃过一次北平仿膳的一百零八道全席,完全如乾隆皇帝所食的菜单那样。而他的评价或许对你有用。宋先生当时对我是这么说的,‘不能说不好吃,但各菜之味,总是差不了多少,大约是那些御厨总是用高汤加口蘑调味,固然味道极鲜,但每一种都这么做,又有什么意思呢?要说唯一出奇的本事,倒是他们能在菜上做字。什么万寿无疆,天下太平,摆盘和造型极其美观。这与西洋人喜欢在点心上留字的风气有些相近,但无疑手段却更高明得多。”

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